AROMATES ET CHOCOLAT - LA RUBRIQUE DES GOURMANDS
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… et de petites histoires de cuisine lorraine
Il était une fois… la coquetière du Verdunois :
« Ma grand’mère avait des poules et des oeufs. La « coquetière » passait dans le village. Les œufs de la grand-mère étaient réservés car les poules étaient bien nourries, le beurre était également mis de côté, placés à part dans la corbeille de la « coquetière ».
Pour faire le beurre, c’était une véritable opération. La « coquetière » commençait par se coiffer, elle enlevait sa pèlerine qu’elle allait secouer dans l’écurie, regardant bien si elle n’avait pas de cheveux sur elle.
On battait le beurre avec ma sœur dans une baratte. Il fallait trois-quarts d’heure, une heure jusqu’à ce que ça prenne. Quand le beurre était pris, ma grand-mère le mettait dans l’eau froide, le lavait, puis le pétrissait afin qu’il ne reste pas d’eau dedans. Elle le plaçait ensuite dans un moule en bois et le serrait fort.
Quand le beurre était bien au rectangle, elle plaçait un genre de papier sulfurisé dessus puis elle lissait bien tout autour pour le rendre présentable… » (extrait de Lorraine Gens de Terroir, Tohouvenot et Henry)
Les entrées
Consommé au cerfeuil
Assiette de l’été en balade
Tartines Ricotta et petits pois
Crème de choux-fleur au sésame
Bouchées Chantereine
Velouté de panais
Cullen Skink (soupe écossaise)
Salade de panais aux châtaignes
Aumônières au saumon et raifort
Jus vitaminé spécial DETOX
Bouillon spécial DETOX
Gaspacho à la cancoillotte
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Il était une fois … la bonne soupe :
Le plat unique en milieu rural est resté la soupe du midi. Le pot, la marmite suspendue à la crémaillère de l’âtre, recevait l’eau froide, le morceau de lard fumé ou salé, les haricots secs, et un peu plus tard, les « poreaux », carottes, oignons et choux qui allaient faire la consistance du mélange auquel on ajoutait des pommes de terre. Au bout de deux heures de lente cuisson, la mère rassemblait la famille en annonçant « Je trempe la soupe », qu’elle versait à la louche alors que les légumes et le lard étaient versés dans un plat creux. (extrait de « Lorraines à l’aube du XXéme siècle, Les Us et Coutumes, Jean Paul Philips)
Les bons p’tits plats
Coquelets aux herbes
La tourte de Mamie Rose
Brocolis à la sauce cacahuéte
Jaunottes à la créme
Filet de maquereau aux myrtilles
Côtes de veau au lard
Pot au feu d’autrefois
Boudins aux pommes
Rôti de porc aux poivrons
Lapin au gris de Marsal
Soupe de betterave des pays de l’est
Galettes de pommes de terre
La mique du Périgord
Caldo Verde Portugais
Spaetzele sauce cancoillotte
Quenelles de Foie
Potée Lorraine
Cari de Boeuf Créole
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Les desserts
Il était une fois … la confiture de mirabelles:
« Ca y est, v’là mon bec sucré heureux. Ah, çui là, tant qui n’voit pas le d’ssus de not’armoire de chamb’ rempli d’verrines, i n’est pas content. Il a été jusqu’à éplucher les mirabelles pou les faire cuire ainsi. Il a d’la patience. Faut pas loin d’une heure pou en éplucher un kilo. Pis, faut co lui faire la confiture à son goût. Dalta, on laissait macèrer les fruits une nuit dans l’suc’, kilo pou kilo. Ac’t’heure, i veut qu’on fasse cuire les fruits fait à fait qui sont mûrs surtout qui n’soient pas fiers. Une fois cuits, i goûte comment qu’c’est sucré. C’t’année, les prunes, y sont bien, ça fait qu’on n’met pas pluss qu’une liv’ de suc’ par kilo d’fruits. Juste le temps qui fonde et hop ! en verrine. L’Emile dit qu’on sent mieux l’goût des fruits que l’suc’n’a pas l’temps d’caraméliser. Et alors, surtout pas d’gel de ceci ou d’cela. C’est moins d’tintouin, c’est co meilleur pour l’diabète, pis ma foi, on sait c’qu’on mange. Avec ça, on aura l’souv’nir de l’été pendant tout l’hiver. Mais y en a t-i enco beaucoup qui s’esquinte à faire leurs confitures à c’t’heure ? » (Georges Verdun, Quand la Mélie s’en mêle »)
Tarte aux mirabelles
Soufflé aux pommes
Pain perdu
Fondant au chocolat fleur de sel
Feuilleté aux pommes
Streusel
Tarte Tatin aux pommes et noix
Tôt -Fait
Gâteau de poires et châtaignes
Tarte à la citrouille
Beignets de Carnaval
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Il était une fois … la fête:
« Les carillons versent une pluie de bronze sur les toits moussus. Les chars-à-bancs descendent les chemins ravinés, secouant les invités, assis sur des bottes de paille. Dans les chambres, on chauffe les fours pour cuire les gâteaux., toute la pâtisserie lorraine faite pour les robustes appétits. Des odeurs fines de galettes au lard passent dans les branchages frêles des pruniers, des femmes vont affairées, ayant des grumeaux de pâte collés aux plus de leurs brans nus ; on s’attable à midi devant la mangeaille, et on engloutit les quiches aux coiches et les tartes aux semzan qu’on apporte sur des volettes d’osier. « Ca va l’appétit ! » Les filles préparent affutiaux pour le bal. Les chevaux de bois tournent ; le soir in danse chez la mère Marie, sous la clarté fumeuse des quinquets, aux sons de la basse de cuivre qui s’essouffle à suivre les nasillement narquois de la clarinette ». (Emily Moselley, La vie Lorraine)